In der bayerischen Region Bad Tölz-Wolfratshausen sorgt ein Urteil des Verwaltungsgerichts München für Aufregung unter Fleischliebhabern und Bio-Verfechtern. Die Biometzgerei Packlhof hat vorerst die Erlaubnis erhalten, Rote-Bete-Saft, -Konzentrat und -Pulver als Pökelersatz zu verwenden. Diese Entscheidung resultiert aus dem angekündigten Rückzug des Landratsamts Bad Tölz-Wolfratshausen von einem zuvor erlassenen Verbotsbescheid. Die Behörden wollen jedoch weiterhin die Bewertung der zugegebenen Mikroorganismen im Auge behalten, da diese gesundheitliche Bedenken hervorrufen können.
Packlhof nutzt nitrathaltige Gemüseprodukte gemäß dem Bioland-Verfahren anstelle von Nitritpökelsalz. Die Zugabe von nitratreduzierenden Mikroorganismen führt zur Bildung von Nitriten, die als gesundheitlich problematisch gelten. Das Landratsamt hatte zuvor argumentiert, dass die Verwendung dieser Zusatzstoffe gegen die Lebensmittelzusatzstoffverordnung verstoße, da sie sensorische oder produktverlängernde Wirkungen haben könnten. Die Vorsitzende Richterin des Verfahrens hielt Rote-Bete-Saft jedoch für ein klassisches Lebensmittel, das nicht unter die besagte Verordnung fällt. Dies könnte den Weg für die Verwendung von Rote Bete in der Wurstproduktion ebnen, was die Diskussion über die Zulässigkeit von Rote Bete als natürlichem Nitratlieferanten in Bio-Wurst anheizt.
Rechtsstreit um die Verwendung von Rote Bete
Das Verwaltungsgericht München befasst sich mit der Frage, ob Fleischverarbeitungsbetriebe gegen das Verbot von nicht zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffen verstoßen, wenn sie Wurstbrät mit Rote-Bete-Saft oder -Pulver vermischen. Viele deutsche Fleischerzeugnisse enthalten bereits Rote-Bete-Saft oder -Konzentrat, und der Landesinnungsverband für das bayerische Fleischerhandwerk verfolgt das Verfahren mit großem Interesse. Rote Bete wird im Biobereich oft als Nitratersatz eingesetzt, da der Zusatz von Nitritpökelsalz bei einigen Bio-Anbauverbänden nicht erlaubt ist.
Im vergangenen Jahr senkte die EU die Grenzwerte für die Zugabe von Nitrit und Nitrat zu Fleischerzeugnissen. Diese Veränderungen haben zu Diskussionen über ein mögliches Verbot der Zugabe von Nitrit geführt, was die traditionelle Wurstherstellung stark beeinträchtigen könnte. Ohne Nitrit könnte die charakteristische Umrötung und Pökelfarbe von Wurstwaren schwer zu erreichen sein. Um diesem Problem entgegenzuwirken, gibt es bereits Projekte, die darauf abzielen, Wurstwaren mit weniger oder ganz ohne Nitrit herzustellen, wobei die Zugabe von Gemüsepulvern wie Rote Bete eine vielversprechende Option darstellt. Allerdings entscheidet das Bundesverwaltungsgericht bereits seit 2015, dass bestimmte Gemüseextrakte in Bio-Wurst als Lebensmittelzusatzstoffe eingestuft werden und somit unzulässig sind.
Nitrat und seine Wirkung auf die Gesundheit
Nitrat ist eine anorganische Stickstoffverbindung, die natürlicherweise im Boden vorkommt und häufig in Düngemitteln zu finden ist. Pflanzen benötigen Nitrat für den Eiweißaufbau, und der Mensch nimmt es hauptsächlich über Frischgemüse, Trinkwasser, Getreide und Obst auf. Während Nitrat für den menschlichen Körper relativ unbedenklich ist, kann es durch Bakterien in Nitrit umgewandelt werden, welches gesundheitliche Risiken birgt. Nitrit kann den Sauerstofftransport im Blut verringern und ist besonders für Säuglinge gefährlich. Zudem kann Nitrit mit Aminen zu krebserregenden Nitrosaminen reagieren.
Die EU hat Höchstgehalte für Nitrat in bestimmten Lebensmitteln festgelegt, um Handelsprobleme zu vermeiden und eine sichere Vermarktung zu gewährleisten. Kritische Gemüsesorten für Säuglinge sind besonders Spinat, Mangold und Rote Bete. Verbraucher haben die Möglichkeit, den Nitratgehalt durch den Kauf von saisonalem und Freilandgemüse sowie durch sachgerechte Zubereitung zu reduzieren.
Insgesamt bleibt abzuwarten, wie sich die rechtlichen Rahmenbedingungen rund um den Einsatz von Rote Bete in der Wurstproduktion entwickeln werden. Die Diskussion über gesunde und nachhaltige Lebensmittel wird weiterhin im Fokus stehen, nicht zuletzt durch die laufenden Prüfungen der zuständigen Behörden. Die grundsätzliche Streitfrage um die Verwendung von Rote Bete könnte sich als langwierig erweisen, wie die Vorsitzende Richterin bereits andeutete. Weitere Informationen zu diesem Thema finden Sie in der Süddeutschen Zeitung und der Fleischwirtschaft.